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酿造白酒为什么都要用小麦和大麦作为辅料使用(酿酒用小麦还是大麦)

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   酿酒要讲究一定的工艺和原料。在酿酒的早期,高粱是最重要的原料之一,所以我们都知道有一种酒叫“高粱酒”。但随着时代的发展,在酿造过程中加入了很多辅料,如小麦、大麦等。这就是问题所在。为什么酿造白酒要用小麦、大麦做辅料?下面小编就带你一探究竟。 定制酱香酒就上五三定制网。

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   首先,我们都知道白酒酿造需要酒曲,酒曲主要分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦;小曲的主要原料是大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。面筋是由各种谷物的麸皮和干土豆制成的。从白酒常见的酒曲来看,大麦小麦的“出镜率”确实很高,是其他谷物无法相比的。 本内容来源于五三定制网。

   其次,大麦按麦穗形状分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。大麦籽粒包括三部分:外壳、胚和胚乳。大麦中的淀粉主要集中在糊粉层,直链淀粉占大麦淀粉的17% ~ 24%。纤维素占大麦干重的3.5% ~ 7.0%,主要集中在谷壳中,粘合性能差,谷壳较多。如果单独制曲,产品的温度会急剧上升和下降,如果与豌豆共用,成品曲的曲味好,风味清。

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   那么小麦中除了淀粉,还有少量的碳水化合物,如蔗糖、葡萄糖、果糖,还有2%到3%的糊精。小麦蛋白质含量为12.1%,主要是醇溶蛋白和谷蛋白。小麦蛋白在酿造过程中,在一定的温度和酸度条件下,被微生物和酶降解为小分子可溶性物质,并参与美拉德反应,在酒体中产生香气和风味物质,使酒体丰富典雅、丰满细腻、醇厚甘甜。 定制酱香酒就上五三定制网。

   所以,为什么酿造白酒要用小麦、大麦做辅料?因为都含有淀粉,所以需要用淀粉酶水解才能获得所需的糖分。在这个过程中,需要糖化发酵剂作为动力来促进原料的糖化。而且这些物质附着力强,营养丰富,适合霉菌生长,对酿造中微生物的繁殖有很强的促进作用。 采集本站负法律责任。

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