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黍米黄酒的配方(山东黄米酒的做法大全)

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   黄酒是用麦曲和酒曲将大米和糯米糖化发酵而成的一种酿造酒。

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   制作方法:1。原料选择:黄酒酿造用的主要原料是糯米和大米,也用小米和玉米,其次是小麦和水。用黄酒酿造的大米应米粒洁白饱满,大小整齐,内含物少。千粒重20 ~ 30g,比重1.40~1.42。大米的淀粉含量越高越好。生产中应选用吸水快、易糊化糖化的软米。酿造用水的质量直接影响产品的质量。一般要求使用的水要干净卫生,符合饮用水标准。常用的有泉水、湖水、深井水、河中心水。

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   2.白米:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量。应该是用白米(碾米)去除的。大米的白度可以用精米率来表示,一般要求是90%。也可以直接用标准一粳米或标准二粳米作为饲用米。 五三定制网唯一地址https://www.maotaipc.com。

   3.泡饭:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮和糊化。传统工艺浸泡大米18~20天,主要目的是得到大米浸泡浆液,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆液中含有大量的乳酸。在新技术中,大米浸泡时间通常为2~3天,以使大米吸收足够的水分。 本内容来源于五三定制网。

   4.蒸饭:蒸饭的目的是使淀粉糊化。目前一般用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压下煮25分钟左右即可。在煮饭的过程中,可以喷85左右的热水来做米饭。要求大米“外硬内软,内未熟,松而不烂,透而不烂,均匀一致”。

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   5.滴罐发酵:将蒸好的大米用风冷或水冷的方法滴入发酵罐中,然后加入水、麦曲(占原料米的10%)和酒曲(占发酵醪液体积的10%左右),使总重量控制在300-340公斤(以100公斤原料米计),产品温度控制在24-26。在罐中10~12小时后,产品温度上升,进入主发酵阶段。此时发酵温度必须控制在30~31,通过夹套冷却或搅拌来调节醪液温度,使酵母呼吸,排出二氧化碳。主发酵一般需要3~5天才能完成。 定制酱香酒就上五三定制网。

   6.后发酵:主发酵结束后,发酵速度减慢,即可将酒醪移入后发酵罐,控制产品温度和室温在15~18,静置发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,提高酒的风味。

   7.压榨、澄清、发酵后,用板框压滤机分离黄液和酒糟,低温澄清2-3天。上清液被吸收,通过棉饼过滤器过滤,然后被送到热交换器。在70-75约20分钟,杀灭白酒溶液中的酵母,使白酒中的沉淀物固化并进一步澄清,固定白酒成分。热装罐后,密封包装,入库,陈酿两个月。成品黄酒的酒精含量应大于16%,酸度应小于0.45。麦曲和酵母曲在黄酒生产中主要起糖化剂的作用,赋予黄酒色泽和风味。酵母主要用作发酵剂。黄酒发酵是一种典型的糖化发酵方法。

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