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香山酒出现在泉州，而不在其他地方，有其深刻的根源。这种根源在于生活在泉州这一地区的人们是中华民族的一部分，与其他人类甚至灵长类动物有着相同的饮酒爱好。唐人李昭的《国史槽》一书，曾经记载了买酒捉猴的方法。如果用老歌，还是可以让猿上当的。猿嗜酒，也会“酿酒”。清代学者李在他的《粤东笔记卷九》一书中写道：“琼州(今海南省)有许多猿猴……”。在岩石深处品尝猿酒。这只猿是由米和花做成的。一石含六五升。吃起来很辣，但极其罕见。”另一部清代笔记小说《清稗类钞粤西偶记》也说：“粤西平乐等地，山中多猿，花善酿酒。樵夫入山得巢，其酒多如几石。喝吧，好喝又叫猿酒。”可以知道，连两广的猿猴都曾经“酿酒”，何况人类！所以，要考证泉州酿酒的历史，恐怕需要追溯到当地人类的初始阶段。当然，今天的泉州人也不全是当地原住居民的后代。他们的祖先大概是从中原迁来的，“夷狄制酒醪，杜康酿酒”的技术一定会带到岭南。由此可以推断，今天的香山酒一定与上述历史有着千丝万缕的联系。好酒的人性是酿酒的不竭动力，也是香山酒长久发展的深刻根源。
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