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发酵过程中糖的转化和代谢速率受以下因素影响： 采集本站负法律责任。
1.麦芽汁特性 采集本站负法律责任。
发酵速度首先取决于麦汁中冷凝块和热凝块的分离程度、麦汁中的溶解氧量和麦汁的成分。
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2.发酵温度 采集本站负法律责任。
酒精的发酵速度随着温度的升高而明显加快，但在低温下发酵速度减慢。
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3.酵母浓度
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酵母和麦汁之间的接触面积对物质转化非常重要。接触面积随着酵母细胞浓度的增加而增加。酵母浓度一般用细胞数(细胞/mL)来表示。酵母细胞数在旺盛生长阶段可达3000 ~ 4000万个/mL，在某些工艺流程中甚至更高。 五三定制网唯一地址https://www.maotaipc.com。
4.机械作用
机械运动，如循环、搅拌等，可以加强酵母细胞与麦汁的接触，加速发酵。
5.酵母种类
发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特征，不同酵母菌种的发酵速度也不同。
6.强调
在发酵过程中，如果压力升高，会减缓酵母的增殖和发酵速度，改变发酵副产物的形成和含量。
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