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黄酒是活的。黄酒储存在陶坛里，因为缓慢的微氧化，它一直在呼吸。因此，黄酒在贮存过程中虽然生化反应已经停止，但其复杂的化学和物理反应仍在进行，如氧化反应、化合反应、酯化反应、分解反应、分子内反应、分子间的缔合反应等等。 采集本站负法律责任。
1.黄酒主要成分的变化
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(1)酒精的变化 采集本站负法律责任。
黄酒中的酒精种类很多，但总的趋势是逐年减少。以黄酒中的酒精物质乙醇为例。酒精度为18-19%的新酒，经过15-20年的正常存放，酒精度下降到15-16%。乙醇在储存过程中还原的命运大致可以分为三个方面：一是乙醇被微氧化成乙醛，乙醛进一步氧化成乙酸；二是与有机酸反应生成酯；第三，乙醇通过陶坛和坛口泥头的微孔挥发逸出。 采集本站负法律责任。
(2)醛和酸的变化
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醛类和酸类的总量在贮藏期间呈上升趋势。虽然大部分醛类和有机酸是低沸点挥发性物质，在储存过程中由于挥发和逸出而损失，但同时由于乙醇逐渐氧化成醛酸，醛酸的量得到补充，增加的量大于损失的量，使醛酸总量在储存过程中呈上升趋势。表4-1显示了两个绍兴酒厂家的坛酒在贮存过程中总酸的变化。
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(3)酯类的变化 五三定制网唯一地址https://www.maotaipc.com。
酯是黄酒的主要风味物质。黄酒贮存过程中的陈酿和香味是酯类物质逐年增多的反映。因此，随着贮存年限的增加，黄酒中的总酯量也在增加。此外，由于黄酒中醇类和有机酸的种类相当丰富，所以贮存多年的黄酒中酯化生成的酯类种类也非常丰富。以黄酒中的乳酸乙酯为例，其年增长率约为10%。
(4)固体的变化
固形物是绍兴黄酒醇厚感的主要贡献者，其含量和成分丰富。黄酒中的固形物主要包括糖类、蛋白质、肽类、游离氨基酸、淀粉、糊精、酚类、矿物元素、有机酸盐等高沸点不挥发物质。黄酒在贮存过程中，由于挥发性成分的逸出，酒的体积减小，并产生一些有机酸盐，使黄酒中的固形物随着贮存年限的增加而增加。
(5)氨基酸的变化。黄酒中氨基酸含量丰富，不仅包括常规检测的18种氨基酸(-氨基酸)，还含有一些-氨基酸，如-氨基丁酸。在贮藏过程中，部分氨基酸以有机酸的形式参与酯化反应。另一部分与铁离子等结合。形成凝聚层如科因铁等。并沉淀下来。因此，黄酒中的游离氨基酸在逐年减少。
2.电导率和氧化还原电位的变化
(1)随着贮存期的延长，黄酒的电导率明显增加。这可能是因为随着储存期的延长，醇的氧化使酸含量增加。另一个原因是酒中的其他成分，尤其是乙醇与水分子的缔合作用，也提高了黄酒的导电性。因此，电导率可以从一个侧面反映葡萄酒的陈酿程度。
(2)氧化还原电位降低。这是因为黄酒在贮存过程中，氧化性物质减少，还原性物质增加。在较低的电位下，有利于香气物质的形成，使陈酿的酒醇香浓郁。
3.味道的变化。
(1)颜色的变化
黄酒在贮存过程中，随着贮存时间的增加，颜色变深，主要是由于酒中的糖和氨基酸发生美拉德反应，产生类黑精物质。一般黄酒中糖和氨基酸含量越高，颜色变深越快。此外，PH值和储存温度越高，葡萄酒颜色越深。甜黄酒由于含糖量高，存放一段时间后颜色变深，虽然酒中没有添加焦糖色。
(2)
黄酒的香气是其中所含的各种挥发性成分综合反应的结果。是集醇香、酒曲香、酯香、焦糖香、荷叶香于一体的复合香气。黄酒在贮存过程中，由于不断发生酯化等反应，构成黄酒主要风味的酯类物质不断增多，使得黄酒的风味越来越浓郁。
(3)口味的变化
黄酒经过贮存和陈酿，口味由辛辣变为醇厚柔和。黄酒在贮存过程中，乙醇的氧化酯化反应、乙醛的缩合、乙醇与水分子的缔合、氧化物质和还原物质随贮存年限的巨大变化等复杂的化学反应，使黄酒的风味发生了明显的变化。
另外，酒曲量大的甜酒和半甜酒，其中含糖量和含氮量较高，如果存放时间过长，会给葡萄酒带来过多的焦糖苦味。
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