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黄酒是世界三大古酒之一，是我国的民族特产。其用酒曲和复合发酵酿酒的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显区别。屈的发现是中国古代劳动人民的一大贡献，被一些中外学者称为第五大发明。重要的是，屈对现代发酵工业和酶制剂工业产生了深远的影响。1.黄酒中的蛋白质黄酒中含有丰富的蛋白质。绍兴黄酒每升蛋白质16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质被微生物酶降解，大部分以肽和氨基酸的形式存在，容易被人体吸收利用。肽除了传统的营养功能外，其生理功能也是近年来的研究热点之一。氨基酸是重要的营养物质。黄酒含有21种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸齐全。每升米酒中含有3400毫克的必需氨基酸和2960毫克的半必需氨基酸。啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸只有440mg或更少。2.含高功能性低聚糖的低聚糖又称低聚糖或低聚糖，分为功能性低聚糖和非功能性低聚糖。功能性低聚糖日益受到全世界的关注。由于人体没有分解消化功能性低聚糖的酶系统，摄入后产生很少或不产生热量，但可被肠道内的有益微生物双歧杆菌利用，促进双歧杆菌的增殖。黄酒中含有高功能性低聚糖。仅检测出异麦芽糖、戊糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每升绍兴黄酒中的异麦芽低聚糖含量高达6g。低聚异麦芽糖具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道微生态环境，促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体代谢水平和抗病能力，分解肠道内毒素和致病物质，降低血清胆固醇和血脂水平。因此，低聚异麦芽糖被称为21世纪的新型生物糖源。自然界中只有少数食物含有天然的功能性低聚糖，目前市场上的功能性低聚糖大多是以淀粉为原料，通过生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的。黄酒中的功能性低聚糖是葡萄酒和啤酒无法比拟的。研究表明，每天只需摄入几克功能性低聚糖，就能对双歧杆菌的增殖起到显著作用。所以每天喝适量的黄酒，可以起到非常好的保健作用。三。富含无机盐和微量元素。人体内的无机盐是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的。它们根据在体内的含量分为宏量元素和微量元素。黄酒中检测出18种无机盐，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。镁是人体糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系不可缺少的辅助因子。人体缺镁时，容易出现动脉硬化、心肌损伤等疾病。黄酒含镁200-300mg/L，比红酒高5倍，比白酒高10倍，比鳗鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的成分，在糖、脂肪、蛋白质等多种代谢和免疫调节过程中发挥重要作用。锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，与许多慢性疾病的发生和康复有关。人体缺锌会导致免疫功能低下、食欲不振、自发性味觉丧失、性功能障碍、伤口愈合不良、皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌量为8.5毫克/升，而啤酒仅为0.2-0.4毫克/升，干红葡萄酒为0.1-0.5毫克/升，健康成年人大约需要12.5毫克锌 最近的研究也揭示了硒具有缓解重金属中毒、降低黄曲霉毒素的损伤、保护视觉器官等新的生理功能。据营养学会调查，目前我国居民每日硒摄入量约为26微克，与世界卫生组织推荐的50-200微克相差甚远。每升绍兴酒含硒10-12微克，约为果蔬的两倍。黄酒虽然不是富硒食品，但比红酒高12倍左右，比白酒高20倍，而且效果好，容易被人体吸收。四、黄酒中的多种生理活性成分黄酒中含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基、预防心血管疾病、抗衰老等生理功能。多酚类物质具有很强的自由基能力。中国黄酒中多酚的来源有两种，即来自原料(大米和小麦)和通过微生物转化(米曲霉和酵母)。特别是由于黄酒发酵周期长，发酵的是麦壳，麦壳中的多酚类物质大量溶于酒中，所以黄酒中的多酚类物质含量高。褪黑素是美拉德反应的产物。黄酒中还原糖和氨基酸含量高，存放时间长，产生的类黑精多。黄酒在贮存过程中颜色变深也与美拉德反应产生的类黑精有关。类黑精是一种还原胶体，具有很强的抗诱变活性。一些研究认为其抗诱变机制是诱变自由基和通过与诱变化学物质结合降低其诱变毒性。谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入的食物中含有不洁或有毒物质时，谷胱甘肽可与肝脏中的有毒物质结合。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。黄酒发酵周期长，酵母自溶产生更多的谷胱甘肽。五、黄酒中的维生素除维生素C等少数维生素外，其他维生素在黄酒中的含量均高于啤酒和葡萄酒。葡萄酒中的维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒以大米和小麦为主要原料，除了含有丰富的B族维生素外，小麦胚芽中维生素E的含量高达554 mg/kg。维生素E具有多种生理功能，其中最重要的是与谷胱甘肽过氧化物酶对体内自由基的协同作用。酵母是维生素的宝库。在长期发酵过程中，大量酵母自溶，从细胞中释放出维生素，可以成为人体维生素的良好来源。 采集本站负法律责任。
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