白酒的制作方法 家庭版
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2、新中国成立后，用“白酒”这一名称代替了以前的“烧酒”、“高粱酒”等名称。由于酿酒原料种类繁多，酿造方法不同，白酒的香气特征也不同，因此白酒的分类方法也有很多种。根据最新的国家标准，蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒。白酒的定义是:以酒曲和淀粉(糖)为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而酿造的各种白酒。其他蒸馏酒定义为酒精含量高(18-40%酒精)的酒，由谷物、土豆、葡萄等水果经发酵蒸馏而成。根据所用原料的不同，有白兰地、威士忌、奥德克和其他蒸馏酒(如朗姆酒)。下面主要介绍中国白酒的种类。在现代，白酒分为三类:固体白酒、固液白酒和液体白酒。根据使用的曲种和主要工艺，固态白酒主要有:(1)大曲白酒大曲白酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲原料主要是小麦、大麦和一定量的豌豆。大曲分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒质量好，名酒多为大曲。(2)小曲酒小曲酒以大米为原料，多为半固态发酵，南方白酒多为小曲酒。(3)麸曲酒是在解放后烟台操作法的基础上发展起来的。纯培养曲霉和纯培养酒曲分别作为糖化剂和发酵剂，发酵时间短。因为生产成本低，所以被大部分酒厂采用，这类酒产量最大。以大众为消费对象。(4)混合曲法白酒主要是大曲和小曲的混合物。(5)其他糖化剂酿造的白酒这是用活性干酵母(或生香酵母)发酵糖化酶酿造的白酒。固液结合法白酒的类型有:(1)半固态和半液态发酵酒。该酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，固态糖化，半固态半液态发酵，蒸馏而成。其典型代表是桂林三花酒。(2)川湘酒这类酒是川湘科技酿造的，代表有:四川沱牌酒等。还有一种是香精系列蒸酒，是在酒醅中加入香精，然后进行系列蒸制而成。(3)勾兑酒这种酒是由固体酒(不低于10%)与液体酒或食用酒精按适当比例勾兑而成。液体发酵白酒，又称“一步法”白酒，类似于酒精生产，但吸收了白酒的一些传统工艺，白酒质量一般；一些过程被产香酵母所补偿。此外，还有一种特殊的勾兑白酒，是以食用酒精为基酒，用食用香精勾兑而成。这种方法是根据葡萄酒的香气类型，按照葡萄酒主要香气成分的特征进行分类。在对国酒的评价中，葡萄酒往往是这样分类的。(1)酱香型白酒又称酱香型白酒，以茅台酒为代表。柔和湿润的酱香是其主要特点。发酵过程是最复杂的。用的大曲大多是超高温曲。(2)浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲为代表。其特点是香气浓郁，香甜可口。发酵原料种类繁多，以高粱为主，发酵采用混蒸连渣工艺。发酵使用老窖和人工培养的窖池。名酒中，浓香型白酒产量最大。这类酒由四川、江苏等地的酒厂生产。(3)清香型白酒，又称汾酒，其特点是香味纯正，采用大桶发酵，蒸煮去渣发酵。(4)米香型白酒，以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，以小曲为糖化剂。(5)其他浓香型白酒主要以西凤酒、董酒、白沙酒为代表。，具有不同的风味类型。这些酒的酿造工艺采用了浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，部分酒的蒸馏工艺也采用了串香法。3根据白酒质量(1)全国名优白酒评比已进行五次。茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液等白酒在历届全国品酒会上都被评为名酒。(2)国家优质酒和名酒的评定应同时进行。(3)各省、部委评定的名优白酒；(4)普通白酒占白酒产量的绝大部分，价格便宜，老百姓能接受。其中一些质量很好。这种白酒多采用液态法生产。4按酒精度高低(1)高度酒这是我国传统生产方式形成的白酒。酒精度在41度以上，大多在55度以上，一般不超过65度。(2)低度白酒采用醇化技术，酒精度一般为38度。也有20多度的。
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3、白酒是以粮食为原料，以酒曲为催化剂，分解粮食中的淀粉生成乙醇，然后蒸馏得到的溶液。
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